S’il y a une chose que les Argentins ont en commun avec les Français, c’est leur amour de la nourriture. Ils partagent avec nous une compétence exceptionnelle (à défaut d’être utile) : celle d’être capable de discuter de tout ce qu’on aimerait bien manger dans le futur, alors même qu’on est en train de s’enfiler une énorme pizza.

Pour ceux qui hésitent encore à s’engager dans un PVT Argentine, mettez un peu d’asado, de pizza et d’alfajor dans la balance : vous risqueriez bien d’être définitivement convaincus de vous envoler pour la belle Buenos Aires. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici notre petite sélection des incontournables de la cuisine argentine

La cuisine argentine : entre métissage et rituel gaucho

Globalement, pas de gros dépaysement gustatif en Argentine : point de fruits et légumes inconnus au bataillon ni d’étranges mariages. En revanche, à l’image du pays, l’assiette argentine fait dans le métissage : une base bien latino-américaine (l’asado, le maté, les empanadas), une bonne dose d’Italie (la pizza), un soupçon d’Espagne arabo-andalouse (l’alfajor).

Côté latino-américain, on trouve le maté et l’asado, dignes héritiers de la tradition gaucha. Le gaucho, c’est ce cowboy solitaire et barbu coiffé d’un chapeau, qui garde les vaches et parcourt fièrement la pampa, monté sur son fougueux destrier. Il semblerait qu’il soit aussi adepte de la cuisson de la viande au feu de bois et de rassemblements autour d’un maté avec ses copains gauchos. La particularité de cette tradition gaucha, c’est l’amour du rituel. De la préparation à la consommation, l’asado comme le maté obéissent à un certain nombre de règles et de codes…

pub-asado-uruguay

« Des milliers de plantes meurent chaque année à cause des végétariens… Sauve une plante, mange un asado ! ». Panneau vu en Uruguay, qui vous donne une idée de l’importance de l’asado dans la culture gaucha

1 — Le maté : la boisson incontournable

Commençons par l’incontournable, j’ai nommé le maté : si vous passez plus de dix minutes en Argentine, vous le goûterez forcément. Il se présente sous forme d’un récipient bombé (le maté) rempli d’une sorte d’herbe (la yerba maté), dans laquelle est plantée une paille en fer (la bombilla). On arrose l’herbe d’un peu d’eau chaude (souvent stockée dans un thermos), puis on boit. Le maté est une boisson qui se partage ; quand on a fini ses quelques gorgées, on le remplit à nouveau d’eau, et on fait passer au suivant.

Niveau saveur, le premier contact peut être difficile : c’est un peu amer et les plus sensibles aux excitants se retrouveront en tachycardie. Mais on s’habitue, et sachez qu’en tant que touriste, boire du maté est un véritable sésame : l’Argentin sera impressionné par votre volonté d’adopter sa culture (il sait que c’est pas facile, tant pour le goût que pour le côté partage de salive par bombilla interposée), et vous en sera très reconnaissant.

En Argentine, le maté se boit à peu près n’importe quand : matin, midi, soir, goûter. Il fonctionne un peu comme une pause : on le prépare en discutant, on le partage, on grignote quelque chose… Et on est prêt pour reprendre sa journée !

Une fois familiarisés avec le concept, votre intronisation dans la galaxie maté sera totale lorsque vous connaitrez sur le bout des doigts ce qu’on a baptisé « le code du maté ». Qu’on prévienne les rebelles qui voudraient s’y soustraire : c’est à vos risques et périls, car l’Argentin ne rigole pas avec les rituels…

Le code du maté :

  • La personne qui prépare le maté est le « maître de l’eau ». C’est donc celle à qui on rend le maté, et qui le remplit d’eau à chaque tour.
  • Le maté se fait passer en cercle. Pour certains, le fait de sauter le tour de quelqu’un porte malheur : il faut alors faire un bisou au maté (oui, oui). Une légende dit que les gauchos le faisaient tourner dans le sens inverse des aiguilles d’une montre : une manière poétique d’allonger le temps passé en compagnie de leurs copains…
  • Ne dites pas « gracias » quand on vous tend le maté : cela signifierait que vous n’en voulez plus, et on ne vous le proposera pas lors du tour suivant. Comme c’est hyper dur pour nous autres Français — farcis de principes de politesse d’une rigidité bien locale — je vous livre mon petit secret : opter pour un hochement de tête, tout en tournant douze fois ma langue dans ma bouche.
  • Bonus : pour être au top de la préparation, adoptez le punto maté : une eau à très exactement 75°C. La température est tellement importante que les Argentins commercialisent une bouilloire électrique que l’on peut régler sur le punto maté (si, si).

2 — L’asado : le barbeuk à l’argentine

asado-uspallata-argentine

À Uspallata, dans les Andes argentines. Pour nous remercier de nos deux semaines de volontariat, Martino nous cuisine un asado au bord de la rivière… Un grand (et délicieux) moment !

Bon, on traduit asado par « barbecue » uniquement pour vous situer l’affaire : car en réalité, pas grand-chose à voir entre l’un et l’autre. Si on résume, le barbeuk à la française peut être vu comme un moment estival où plein de gens se rassemblent pour faire griller des merguez en buvant du rosé… Et estiment qu’elles sont cuites quand ça commence à sentir le brûlé.

Autant vous dire qu’un Argentin défaillirait à la vue de nos barbecues. Car si le principe est le même, l’exécution est bien différente. D’abord, parce que dans l’asado, la viande est le mets principal ; tout le reste n’est qu’accessoire. Alors on la soigne donc comme la prunelle de nos yeux : on la surveille, on la retourne, on la choie. Le feu est fait à côté de la grille, et la viande cuit doucement grâce aux cendres qu’on étale dessous, et dont on dose la quantité en fonction du morceau de viande : beaucoup de cendres sous un pavé de bœuf, peu sous des côtes d’agneau.

La recette de l'asado, véritable secret de famille

Plus qu'un repas, l'asado est une science qui se transmet de père en fils (oui, les filles, ça touche pas au feu, ça récure les toilettes... Mais ceci est un autre sujet). On nous a raconté que chaque homme tire ses secrets d'asador de son père : combien de temps faire cuire chaque viande, avec quelle quantité de cendres, dans quel ordre mettre les morceaux...

L’asado est avant tout un repas de fête : il se mange le dimanche en famille ou entre amis, pour célébrer la fin de semaine ou le plaisir de se retrouver. C’est aussi le repas de Noël… Car de ce côté-ci de la Terre, autant vous dire que la raclette n’est pas trop au programme le 24 décembre — il fait, genre, 40°C — alors la tradition est plutôt de s’enfiler un paquet de bonne viande arrosée de Malbec à l’ombre des bougainvilliers, et d’enchainer avec une sieste (c’est à peu près comme ça qu’on nous a décrit les repas de fête). L’extension commerciale de l’asado, ce sont les parillas, ces restaurants où d’énormes grilles soutiennent des kilos de viande, dont vous pouvez commander un assortiment !

La star de l’asado, c’est le choripán : une saucisse (chorizo) dans du pain (pán), et paf, ça fait un choripán ! Pour assaisonner tout ça, il y a la sauce chimichurri : un mélange huileux d’ail, de persil, d’origan, de piment rouge… Avec tout ça, on peut manger des salades (mais on n’est pas obligé). D’après ce qu’on nous a dit, chaque famille a sa ensalada asadora, sa salade spéciale asado. En exclusivité, on vous livre la recette de la ensalada asadora de Fabricio, notre propriétaire et colocataire : pommes de terre bouillies et égouttées, persil, œufs durs émiettés, une tonne de mayo et de l’huile d’olive.

Le code de l’asado :

  • Acheter la viande le jour même. Même le dimanche, les bouchers sont ouverts au moins jusqu’à 13 h — obligés, c’est le jour de l’asado. Ne pas lésiner sur les quantités et, surtout, ne pas oublier les chorizo, car un asado sans choripán, c’est comme un Français qui n’aime pas le fromage : c’est chelou.
  • Accompagner le temps de préparation d’un bon vin Malbec ou de bière Escudo fraiche. Car dans l’asado, la discussion pendant la cuisson est tout aussi importante que le repas lui-même !
  • Une seule personne touche à la viande : l’asador, le maitre du barbeuk. Gare à vous si vous touchez à ses chori : c’est quasi une déclaration de guerre !
  • À ne pas oublier : quand la viande est servie, on prend une bouchée… Et on applaudit l’asador !
asado-buenos-aires

Romain est asador pour la première fois… Et c’est une réussite : l’asado a officiellement été validé par Felipe l’Argentin !

3 — Le Fernet-Coca : la boisson du samedi soir

C’est samedi, c’est raviolis, mais surtout Fernet-coca ! Le Fernet est un alcool amer, à base de Gentiane — une sorte de Suze locale, quoi. Comme c’est pas hyper bon, on le boit avec du Coca et une tonne de glaçons.

Comme le maté, le Fernet peut se boire dans un grand verre collectif. En ce qui concerne le dosage, le préparateur en a le secret, mais notez quand même que les glaçons y sont d’une importance capitale ! Ainsi, tous les samedis soirs, à Buenos Aires, il vous suffit de jeter un œil dehors pour observer les Argentins transporter d’énormes sachets de glaçons… Si jamais vous êtes en rade, n’hésitez pas à en demander au restaurant du coin : je pense que boire un Fernet sans glaçons est tellement sacrilège que les restaurateurs vous prennent en pitié et vous en donnent — on l’a vécu.

Évidemment, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et le Fernet-Coca est un vrai piège : c’est sucré et frais, ça se boit tout seul, jusqu’à ce que vous leviez et que la terrasse se mette à tanguer dangereusement…

4 — Les encas : sandwich de miga, empanadas et pizza

L’Argentin ne fait pas dans la demi-mesure : quand il ne fait pas un asado qui dure des heures avec ses copains ou sa famille, alors il est adepte de l’encas mangé sur le pouce. Pour moi qui ne suis pas fan du sucré (sauf quand on parle d’aflajores), l’Argentine, c’est le paradis : car en lieu et place de l’unique sandwich jambon-beurre français hors de prix, vous avez une multitude de types et de formes de casse-croute, à des prix tout aussi variés. Notre top 3 des encas en Argentine :

Le sandwich de miga : pratique, économique

Personnellement, je déplore en France la quasi-inexistence d’encas salés simples et économiques : comme le jambon-beurre est souvent gigantesque, blindé de mayo et de beurre, il devient un repas en soi, dont les petits moineaux comme moi jettent la moitié (ou, plus souvent, le gardent au frigo avec comme projet de le finir, et le jettent une semaine plus tard… Bref !).

D’où notre bonheur absolu en découvrant le sandwich de miga : littéralement, « sandwich de mie », qui se compose de deux ou trois tranches de pain de mie (complet ou non), avec dedans, au choix, du jambon-fromage, du poulet, du jambon cru… Et qui coute en principe moins de 1 . Parfait quand vous partez profiter des joies de Buenos Aires et que vous avez une petite faim…

Vous pouvez l’acheter dans n’importe quelle boulangerie ; à vous de débusquer le sandwich de miga qui vous convient le mieux.

Les empanadas : les chaussons latinoamericanos

L’empanadas est un chausson version Amérique latine, en forme de demi-cercle et cuit au four, fourré à tout ce qu’on veut : légumes, fruits de mer, poulet, viande de bœuf, épicé ou pas… C’est pratique, ça se mange chaud ou froid, à toute heure du jour et de la nuit. Vous le trouverez en boulangerie, et les plus téméraires pourront même essayer de le confectionner à la maison !

La pizza : l’Italie sur le pouce

Bon, on ne vous fera pas l’affront de vous expliquer ce qu’est une pizza : retenez seulement qu’en Argentine, elles font environ 12 centimètres d’épaisseur (au moins), dont 70 % de fromage (au moins). On vous conseille de commencer par la simple muzza (abréviation de « mozarella », sachant que j’ai la vague impression que tout ce qui ressemble à du fromage s’appelle « mozarella » ici, mais passons). Pour faire le vrai porteño (habitant de Buenos Aires), mangez-la debout, au comptoir, en quelques minutes… Pour faire le plein de calories entre deux sorties urbaines !

5 — L’alfajor, la sucrerie délicieusement calorique

alfajores-argentine

Les alfajores, une vraie bombe calorique (ici, les Guaymallen, nos préférés)

Notre coup de cœur absolu niveau sucrerie : l’alfajor ! Il se compose de deux biscuits séparés par une garniture (souvent du dulce de leche, de la confiture de lait), trempé dans un baño (un bain) de chocolat blanc ou au lait. Une bombe calorique, mais qui est aussi une bombe gustative…

L’alfajor peut s’acheter en boulangerie, mais la plupart des Argentins l’achètent dans les kioskos — ces petits commerces d’angle qui vendent à peu près tout, des sucreries aux cigarettes en passant par du papier toilette… Il est souvent consommé pour la merienda (le goûter), notamment par les enfants.

Selon les régions, les alfajores ne sont pas les mêmes : ils sont plus ou moins grands, ont différentes garnitures, différents biscuits, différents bañosMais le côté fascinant de l’alfajor, c’est surtout son ancrage dans la culture argentine. Car ce qui pourrait passer comme un simple (mais délicieux) goûter est une véritable institution. Chaque Argentin a sa marque son préféré : le Terrabusi pour les nostalgiques, le Cachafaz pour les gens chics, le Bon O Bon pour les modernes… Nous, on a adoré les Guaymallen, et, côté uruguayen, Les alfajores de las sierras de minas.

Les autres spécialités argentines…

Le pays de Messi regorge de délices : l’Argentine est aussi connue pour ses glaces (origines italiennes obligent !), la chocotorta (sorte de tiramisu local), les pâtes fraiches, les milanesas (escalopes de dinde ou de bœuf pannées), le puchero (une soupe de légumes et de viande)…

Partagez votre propre top culinaire en commentaire !

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

Article mis à jour le 7 mars 2018